ORIZA SATIVA

Es probable que la leyenda de su origen, a partir de una gota de sudor de Mahoma, no sea la más convincente pero cuando en otra leyenda india la princesa Retua Dumila le solicitó a Shiva un alimento del cual nunca se cansara de consumirlo, la delicada y diminuta semilla que es nuestra protagonista cumplió a satisfacción esa condición.  En la actualidad, más de la mitad de los habitantes de este recalentado planeta consumen cotidianamente el arroz y, por ello, no es atrevido señalar que el proverbio chino tiene mucho de razón.  “Una comida sin arroz es como una mujer hermosa a la cual le falta un ojo”.

Desde muy temprano, la humanidad descubrió en este grano dos grandes virtudes, su buena tolerancia en razón de la ausencia de gluten y escasez de grasas y, por otro lado, su peculiar y neutro sabor que le permite ir con cualquier otro alimento.  Esto hizo que diferentes culturas hayan producido una gran variedad de preparaciones.  El Rissoto italiano, la Paella española, la Jambalaya de la cocina cajun, el Pilav turco, son algunos ejemplos de ellos, sin olvidar que los chinos descubrieron que el mejor acompañante del arroz es, por supuesto, más arroz.

América lo tiene desde el siglo XVI y algunos señalan que vino en el segundo viaje del Almirante.  En Colombia fueron los fértiles valles del Magdalena en donde se cultivó inicialmente y, por si usted no lo sabía, fueron los jesuitas los que lo trajeron en el siglo XVIII a Antioquia, a las tierras de San Jerónimo.

Habitantes de todos los rincones del suelo patrio lo han hecho un acompañante cotidiano en sus faenas gastronómicas de tal forma que cada región posee una o varias peculiares formas de preparación.  La cocina del Caribe no se puede concebir sin él.  Arroz de lisa en la currambera Barranquilla, con coco en la tradicional bandeja de sierra o pargo frito, con chipichipi y diversos mariscos, son parte de esas preparaciones.  En el otro mar y en los departamentos del sur, el arroz atollado, un poco más húmedo, es de elección.

Curiosamente, a lo largo de los grandes ríos, especialmente del Cauca y del Magdalena, surgió una vianda que deriva su nombre precisamente de la carencia de arroz.  Su ausencia es responsable de la viudez en el viudo de pescado que consiste en “sudar” pescado de rio: bagre, nicuro, cachama, con diversa agricultura: yuca, plátano, papa y ñame, para servirlo en hoja de plátano o biao.

No podríamos pasar por alto esta oportunidad sin realizar un homenaje al arroz blanco.  Quién sabe qué secretos guarda este almidonado y esponjoso grano que, cuando es depositado en la coca, no la mata que mata sino en el recipiente en el cual los trabajadores llevan el pan de cada día al lugar de faena, en contacto con sus tradicionales acompañantes; carne “ñervuda”, papa y plátano, se convierte en ese esplendido manjar que la sabiduría popular conoce como el tradicional ACPM.

¿Cuáles serán los secretos diálogos que, en medio de un apasionado fuego, realiza nuestro arroz con la jugosa carne de lechona virgen para generar como resultado aquel platillo que los descendientes de los Pijaos degustan en medio de bundes y guabinas, la Lechona tolimense?

¿Porqué un sencillo arroz blanco en contacto con frisoles en una bandeja de peltre, cubierto por un huevo de yema bien húmeda y en contacto discreto con los apéndices de tocino de copartidario bien frito, se convierte en esa singular y admirada comida como es la bandeja paisa en donde se permite hasta la concupiscente y pecaminosa relación que existe entre el esponjoso arroz blanco y su sanguinolento pariente perteneciente a una morcilla envigadeña?

Usted, mi querido comensal, puede gulusmear por estas y otras muchas variedades de preparación y entrar en gastronómica polémica acerca de cuál de ellas es la mejor.  Yo sólo le recuerdo no olvidar a una de las más colombianas como es la caja de arroz chino.  No crea usted, amable lector, que esto es un galimatías puesto que no hay algo más colombiano que el arroz de caja de los restaurantes chinos.  Tan colombiano es que el DANE ya lo incorporó a la canasta familiar colombiana.  Estos restaurantes que se reproducen a la velocidad de los conejos, conejos chinos por supuesto, sin duda alguna ahora con la crisis económica, esa para la cual disque estábamos blindados, verán crecer sus pedidos en detrimento de otras ofertas menos económicas.  Ahora bien, no quiero meterme en honduras metafísicas para entrar a discutir acerca de la determinada dosis de fe que se requiere para creer que el cerdo, el pollo y el solomo son verdaderamente lo que dicen ser.  Cómaselo y punto.

Buen Apetito.

médico Carlos Enrique Escobar G

Esta entrada de Corrientazos de Lujo fue escrita originalmente por el médico Carlos Escobar para el periódico Momento Médico del cual él es columnista. Acá el vínculo a la publicación original: http://asmedasantioquia.org/momento_medico/edicion_96/cocinaycultura.html

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